Salade met geroosterde pompoen, citroen en munt

Op mijn Instagram en ook in een vlog laatst, deelde ik beelden van onze uitgebreide lunch met pompoen. Een van de gerechten op de was deze super lekkere en simpele salade met geroosterde pompoen, citroen en munt (en natuuuuurlijk koriander, voor de liefhebber!). Heerlijk om te eten naast je zelfgemaakte pompoensoep bijvoorbeeld! In dit artikel delen wij het het recept graag nog met je :)

Wat heb je nodig? (2 personen)

• kwart pompoen
• 200 g spinazie
• 1 handje munt
• 1 handje koriander
• 2 eetlepels pompoenpitten
• 1/2 citroen
• scheutje olijfolie

Optioneel: koriander kun je weglaten als je dit niet lust, daarnaast willen we nog de tip meegeven om eens feta of geitenkaas er bovenop te verkruimelen.

Wat moet je doen?

1. Snijd de pompoen in kleine blokjes en grill deze in de oven totdat ze zacht zijn, in 30 minuten op 190 graden.
2. Snijd de munt en koriander fijn. Verdeel de spinazie en de munt + koriander over een bord (of 2 borden).
3. Laat de pompoenstukjes ietsjes afkoelen op een rek en verdeel ze daarna over de borden.
4. Knijp wat citroen uit over de salade, sprenkel er wat olijfolie overheen, breng het op smaak met peper & zout en verdeel als laatste de pompoenpitten eroverheen.

Eet smakelijk!

Geroosterde pompoen is helemaal heerlijk om te eten in de herfst en wij vinden dit in combinatie met munt en citroen super lekker fris smaken. Het is een snelle en makkelijke salade om te maken, wat we altijd prettig vinden. Een aanrader is om er daarnaast nog een heerlijke pompoensoep te serveren :) Yum!

Wie is er nog meer dol op geroosterde pompoen?

Liefs Tara
@taraverbon